La babka al cioccolato è un grande lievitato scenografico, ricco e profumato, caratterizzato dall’intreccio che lascia intravedere le sue venature golose.
In questa versione l’impasto viene lavorato a lungo fino a perfetta incordatura, poi sottoposto a doppia lievitazione e a un passaggio in frigorifero che lo rende più compatto e facile da modellare.
Il ripieno è una crema intensa al cioccolato fondente, preparata con panna, zucchero a velo e burro, che dopo il riposo in frigo assume una consistenza perfettamente spalmabile. La lucidatura finale con sciroppo dona brillantezza e mantiene la babka morbida più a lungo.
INGREDIENTI
Stampo da plumcake 25x10x8 cm.
Per l’impasto
- 200 g farina forte W 400 (15 g proteine)
- 100 g farina 00
- 70 g zucchero
- 110 g uova intere (circa 2 medie)
- 70 g latte
- 12 g lievito fresco
- 2 g sale
- 80 g burro morbido
- Scorza grattugiata di 1 arancia
Per l’impasto
- 100 g cioccolato fondente 55%
- 50 g panna fresca
- 40 g zucchero a velo
- 50 g burro
Per lo sciroppo
- 40 g acqua
- 40 g zucchero
PROCEDIMENTO
In planetaria con il gancio, oppure in una ciotola a mano, verso le farine insieme al lievito e mescolo con un cucchiaio fino a renderle omogenee. Aggiungo lo zucchero, le uova intere, il latte e la scorza grattugiata dell’arancia e inizio ad impastare a velocità bassa fino a quando gli ingredienti iniziano ad unirsi tra loro.
Unisco il sale e continuo a lavorare ancora a velocità bassa. Aggiungo infine il burro morbido poco alla volta e impasto a velocità media per circa dieci minuti, fino ad ottenere un composto perfettamente incordato, liscio, lucido, elastico e non appiccicoso.
Ungo leggermente una ciotola con olio, formo una palla con l’impasto aiutandomi anche con un tarocco e lo lascio lievitare coperto con pellicola a temperatura ambiente per circa tre ore, fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato, trasferisco la ciotola in frigorifero per due ore e mezza. Questo passaggio rende l’impasto più compatto e semplice da lavorare.
Nel frattempo preparo la farcitura portando a bollore la panna con lo zucchero a velo, mescolando con un leccapentole. Aggiungo il cioccolato fondente tritato e continuo a mescolare fino a scioglierlo completamente. Unisco il burro a cubetti e lo faccio sciogliere fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Verso il composto in una ciotola, copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per due ore e mezza, finché diventa denso e spalmabile.
Riprendo l’impasto freddo e lo stendo con il mattarello formando un rettangolo di circa 40×30 cm. Distribuisco uniformemente la crema al cioccolato su tutta la superficie.
Arrotolo partendo dal lato lungo fino ad ottenere un rotolo compatto. Lo dispongo su carta forno e lo faccio riposare in freezer per circa venti minuti, così sarà più semplice tagliarlo.
Con un coltello a lama liscia divido il rotolo nel senso della lunghezza, lasciando un’estremità unita oppure separando completamente le due parti. Intreccio delicatamente i filoni cercando di mantenere verso l’alto la parte con le stratificazioni di cioccolato.
Ungo uno stampo da plumcake 25x10x8 cm, rivesto il fondo con carta forno e adagio la treccia all’interno. Copro con pellicola e lascio lievitare a temperatura ambiente per circa due ore e mezza, finché l’impasto riempie lo stampo.
Cuocio in forno statico preriscaldato a 175°C nel ripiano basso per circa trentacinque minuti. Una volta cotta, lascio raffreddare prima di sformare.
Preparo lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero e lo lascio raffreddare. Spennello la superficie della babka con lo sciroppo per lucidarla e mantenerla morbida.
