Un impasto che nasce lievitato e finisce sfogliato: il cruffin unisce la morbidezza del danese alla croccantezza del croissant, in un vortice dorato che profuma di burro e miele. Una lavorazione lunga, fatta di riposi e pazienza, ma il risultato ripaga ogni minuto.
INGREDIENTI
Porzioni: 8 | Stampi cilindrici in alluminio, diametro 8 cm
Per l’impasto base
- 620 g farina manitoba
- 160 g farina 00 forte (o rinforzata)
- 385 g latte intero
- 120 g zucchero
- 80 g burro
- 32 g lievito di birra fresco
- 12 g sale fino
- acqua q.b. (per diluire il lievito)
Per l’assemblaggio dei cruffin
- 700 g impasto base
- 400 g burro (per la sfogliatura)
Composto per spennellare
- 100 g tuorlo d’uovo
- 70 g panna
- 30 g miele
Sciroppo per lucidare
- 400 g zucchero
- 200 g acqua
Attrezzature: planetaria, mattarello, coltello a lama liscia, pennello, stampi cilindrici in alluminio da 8 cm
PROCEDIMENTO
Si parte dall’impasto base: nella ciotola della planetaria si versano le due farine insieme al latte intero, lavorando a velocità medio-bassa fino a formare la maglia glutinica, per almeno 15 minuti. Quando l’impasto ha preso corpo si aggiunge il lievito di birra, precedentemente diluito in pochissima acqua fino a ottenere una crema densa, e si lascia assorbire completamente. Segue lo zucchero, incorporato mentre la macchina continua a lavorare, e poi il sale, dopo circa due minuti di impasto. Il burro a temperatura ambiente va inserito in due tempi, aggiungendo la seconda parte solo quando la prima è stata del tutto assorbita: l’intero processo richiede circa 10 minuti e l’impasto, a fine lavorazione, dovrebbe trovarsi a una temperatura di 25-26°C. Si danno un paio di pieghe a mano per uniformare la struttura, si lascia riposare sul banco per 20 minuti, dopodiché si formano palline da 150 g, pirlandole per dare tono e forza alla maglia. Le palline vanno coperte con pellicola e riposte in frigorifero per 10-12 ore.
Il giorno seguente si tolgono le palline dal frigorifero e si lasciano stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, così da renderle più facili da stendere. Con il mattarello si stende ogni pallina in una sfoglia sottile, si spalma abbondante burro morbido su tutta la superficie e si arrotola nel senso del lato più lungo, ottenendo un cilindro. I rotoli si fanno riposare in frigorifero per 30 minuti, il tempo necessario perché il burro rassodi. A questo punto si taglia ogni rotolo a metà nel senso della lunghezza, si piega l’impasto formando un’asola e lo si dispone all’interno degli stampi cilindrici in alluminio. La lievitazione avviene a temperatura ambiente, per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
Prima della cottura si spennellano delicatamente i cruffin con il composto ottenuto miscelando tuorlo d’uovo, panna e miele. Il forno ventilato va preriscaldato a 220°C: una volta infornati, si abbassa subito a 195°C per i primi 3 minuti, poi si scende ulteriormente a 180°C, completando la cottura in altri 10-12 minuti. Appena sfornati, si lucidano con lo sciroppo ottenuto facendo bollire insieme acqua e zucchero, per una finitura brillante e golosa.
