Un guscio di cioccolato dalla texture a nido d’ape, che si spezza per svelare un cuore morbido di mousse alle arachidi e un inserto goloso di caramello salato. Un dessert che gioca sul contrasto: fuori croccante e rustico, dentro setoso e avvolgente. La forma a ovale ricorda un frutto, un piccolo scrigno da scoprire con un morso.
INGREDIENTI
Stampo:
Camicia di cioccolato e arachidi
◦ 400 g cioccolato al latte
◦ 220 g burro di cacao
◦ 420 g burro di arachidi naturale
◦ 1,5 g sale fino
Dacquoise di arachidi
◦ 140 g arachidi tostate
◦ 20 g amido di mais
◦ 170 g albumi
◦ 130 g zucchero semolato
Crema montata al caramello salato
◦ 180 g panna fresca (1) al 35% M.G.
◦ 5 g pasta di vaniglia
◦ 1,8 g sale fino
◦ 100 g zucchero semolato
◦ 45 g miele di acacia
◦ 6 g colla di pesce
◦ 180 g panna fresca (2) al 35% M.G.
Pralinato di arachidi
◦ 30 g cioccolato al latte
◦ 350 g pralinato di arachidi
◦ 20 g cereali di riso soffiato
◦ 1,5 g sale fino
Mousse leggera di arachidi
◦ 95 g acqua
◦ 35 g zucchero semolato
◦ 45 g miele di acacia
◦ 0,5 g sale fino
◦ 20 g colla di pesce
◦ 8 g latte in polvere
◦ 160 g burro di arachidi naturale
◦ 440 g panna semi-montata
PROCEDIMENTO
Si comincia dalla camicia, il guscio che darà la texture esterna: fondere insieme il cioccolato al latte e il burro di cacao, unire il burro di arachidi e il sale, poi emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e lucido. Tenerlo tiepido, intorno ai 45°C, pronto per rivestire lo stampo.
Per la dacquoise, tritare finemente le arachidi tostate insieme all’amido di mais, fino a ottenere una farina sottile e omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero fino a una meringa lucida e ben ferma, poi incorporare delicatamente le polveri con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendere su una teglia foderata di carta forno a circa un centimetro di spessore e cuocere in forno ventilato a 185°C per 14-15 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi congelare e ritagliare dei dischi della misura dello stampo.
Per la crema al caramello, scaldare la panna (1) con la vaniglia e il sale. A parte, preparare un caramello biondo con lo zucchero e il miele, portandolo a un bel colore dorato, poi sfumarlo con la panna calda mescolando energicamente. Sciogliervi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Lasciare intiepidire fino a 45°C, emulsionare con il frullatore a immersione e aggiungere a filo la panna (2) fredda, sempre emulsionando. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per una notte, poi montare fino a una consistenza cremosa e spumosa. Colare negli stampini per gli inserti e congelare.
Per il pralinato, fondere il cioccolato al latte a bagnomaria e unirlo al pralinato di arachidi, al riso soffiato e al sale, mescolando fino a un composto denso e croccante. Trasferire in una sac à poche.
Per la mousse, scaldare acqua, zucchero, miele e sale a 60-70°C, poi sciogliervi la colla di pesce e il latte in polvere. Versare lo sciroppo caldo sul burro di arachidi ed emulsionare bene con il frullatore a immersione, fino a un composto liscio. Lasciare raffreddare fino a circa 35°C, poi incorporare delicatamente la panna semi-montata con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a una massa ariosa e omogenea. Trasferire in una sac à poche.
Per il montaggio, precristallizzare la camicia di cioccolato e rivestire lo stampo con uno strato sottile e uniforme, aiutandosi eventualmente con un pennello per creare piccole irregolarità sulla superficie interna, che daranno carattere alla texture finale. Riempire per tre quarti con la mousse di arachidi, inserire il disco di crema al caramello ben congelato, aggiungere un ciuffo di pralinato croccante e chiudere con il disco di dacquoise, premendo leggermente per far aderire bene tutti gli strati. Congelare completamente.
Sformare i dolci e spolverarli con un velo sottile di cacao amaro in polvere, per una finitura opaca ed elegante che valorizza la texture del guscio. Conservare in frigorifero e tirare fuori una decina di minuti prima di servire, così la mousse recupera la sua morbidezza al morso
