Una crostata costruita per strati, dove ogni elemento ha un ruolo preciso. La frolla alle mandorle regge tutto con la sua friabilità burrosa, la crema di mandorle con i lamponi porta umidità e profumo, la ganache al cioccolato al latte avvolge con una morbidezza setosa. A finire, le decorazioni a forma di lampone in composta gelificata, realizzate nello stampo Scarlet Pavoni — un dettaglio che trasforma una crostata in un pezzo da pasticceria.
INGREDIENTI
Anello microforato da 18 cm — stampo decorazione Pavoni Scarlet
Per la composta di lamponi (da preparare il giorno prima)
- 400 g purea di lamponi
- 50 g zucchero
- 4 fogli di gelatina
Per l’impasto dolce
- 130 g farina 00
- 55 g burro freddo a cubetti
- 45 g zucchero a velo
- 30 g uova
- 15 g polvere di mandorle
- 1 tuorlo + 1 cucchiaino di panna per la doratura
Per la crema di mandorle
- 50 g burro morbido
- 50 g zucchero
- 50 g polvere di mandorle
- 50 g uova (circa 1 medio)
- lamponi freschi q.b.
Per il cremoso al cioccolato bianco
- 55 g cioccolato bianco
- 70 g panna fresca intera
- 50 g latte intero
- 1 foglio di gelatina
Per la ganache al cioccolato bianco
- 140 g cioccolato bianco
- 100 g panna fresca intera
- 10 g miele
PROCEDIMENTO
Ammolla la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In un pentolino scalda la purea di lamponi con lo zucchero mescolando, senza portare a bollore. Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina ben strizzata e mescola fino a completo scioglimento. Versa nello stampo Scarlet Pavoni, copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per un’ora, poi trasferisci in freezer per tutta la notte — le decorazioni devono essere completamente congelate per poter essere sformate con precisione.
Mescola la farina, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle, poi aggiungi il burro freddo a cubetti lavorando fino a ottenere un composto sabbioso. Unisci l’uovo e compatta rapidamente in un panetto omogeneo senza lavorare troppo. Lascia riposare in frigorifero 30 minuti. Rivesti l’anello microforato da 18 cm, bucherella il fondo con una forchetta e riponi in frigorifero per almeno 2 ore.
Ammolla la gelatina in acqua fredda. Sciogli il cioccolato al latte a bagnomaria o al microonde. Scalda il latte fino a quasi bollore, togli dal fuoco e sciogli dentro la gelatina strizzata. Versa sul cioccolato fuso in tre riprese mescolando dalla parte centrale verso l’esterno per creare una emulsione liscia, poi aggiungi la panna fredda e amalgama. Copri con pellicola a contatto e tieni in frigorifero fino all’utilizzo.
Cuoci il guscio di frolla a 170°C per 15 minuti — cottura in bianco, solo la frolla. Sforna, spennella bordi e fondo con il tuorlo mescolato alla panna per sigillare e dare colore. Nel frattempo monta il burro morbido con lo zucchero, aggiungi l’uovo e infine la polvere di mandorle mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Versa la crema di mandorle sulla base precotta, distribuisci qualche lampone fresco affondandolo leggermente nell’impasto e rimetti in forno a 170°C per altri 15-20 minuti, fino a doratura uniforme. Sforna e lascia raffreddare completamente.
Sciogli il cioccolato al latte. Scalda la panna con il miele fino a quasi bollore, poi versala sul cioccolato in tre riprese, mescolando sempre dalla parte centrale verso l’esterno per ottenere una ganache lucida e senza grumi. Quando la crostata è completamente fredda, cola la ganache sulla crema di mandorle e distribuiscila in uno strato uniforme. Riponi in frigorifero per almeno un’ora.
Poco prima di servire, sforna le decorazioni di composta dallo stampo Scarlet direttamente dal freezer — devono essere congelate per mantenere la forma durante la sformatura. Disponile ordinatamente sulla superficie della crostata, coprendo l’intera ganache. Trasferisci in frigorifero e lascia scongelare lentamente per almeno 2-3 ore prima di portare in tavola.
