Una crostata costruita per strati, dove ogni elemento ha un ruolo preciso. La frolla alle mandorle regge tutto con la sua friabilità burrosa, la crema di mandorle con i lamponi porta umidità e profumo, la ganache al cioccolato al latte avvolge con una morbidezza setosa. A finire, le decorazioni a forma di lampone in composta gelificata, realizzate nello stampo Scarlet Pavoni — un dettaglio che trasforma una crostata in un pezzo da pasticceria.
La ricetta
Ingredienti
Anello microforato da 18 cm — stampo decorazione Pavoni Scarlet
Per la composta di lamponi (da preparare il giorno prima)
Per l’impasto dolce
Per la crema di mandorle
Per il cremoso al cioccolato bianco
Per la ganache al cioccolato bianco
Procedimento
Ammolla la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In un pentolino scalda la purea di lamponi con lo zucchero mescolando, senza portare a bollore. Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina ben strizzata e mescola fino a completo scioglimento. Versa nello stampo Scarlet Pavoni, copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per un’ora, poi trasferisci in freezer per tutta la notte — le decorazioni devono essere completamente congelate per poter essere sformate con precisione.
Mescola la farina, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle, poi aggiungi il burro freddo a cubetti lavorando fino a ottenere un composto sabbioso. Unisci l’uovo e compatta rapidamente in un panetto omogeneo senza lavorare troppo. Lascia riposare in frigorifero 30 minuti. Rivesti l’anello microforato da 18 cm, bucherella il fondo con una forchetta e riponi in frigorifero per almeno 2 ore.
Ammolla la gelatina in acqua fredda. Sciogli il cioccolato al latte a bagnomaria o al microonde. Scalda il latte fino a quasi bollore, togli dal fuoco e sciogli dentro la gelatina strizzata. Versa sul cioccolato fuso in tre riprese mescolando dalla parte centrale verso l’esterno per creare una emulsione liscia, poi aggiungi la panna fredda e amalgama. Copri con pellicola a contatto e tieni in frigorifero fino all’utilizzo.
Cuoci il guscio di frolla a 170°C per 15 minuti — cottura in bianco, solo la frolla. Sforna, spennella bordi e fondo con il tuorlo mescolato alla panna per sigillare e dare colore. Nel frattempo monta il burro morbido con lo zucchero, aggiungi l’uovo e infine la polvere di mandorle mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Versa la crema di mandorle sulla base precotta, distribuisci qualche lampone fresco affondandolo leggermente nell’impasto e rimetti in forno a 170°C per altri 15-20 minuti, fino a doratura uniforme. Sforna e lascia raffreddare completamente.
Sciogli il cioccolato al latte. Scalda la panna con il miele fino a quasi bollore, poi versala sul cioccolato in tre riprese, mescolando sempre dalla parte centrale verso l’esterno per ottenere una ganache lucida e senza grumi. Quando la crostata è completamente fredda, cola la ganache sulla crema di mandorle e distribuiscila in uno strato uniforme. Riponi in frigorifero per almeno un’ora.
Poco prima di servire, sforna le decorazioni di composta dallo stampo Scarlet direttamente dal freezer — devono essere congelate per mantenere la forma durante la sformatura. Disponile ordinatamente sulla superficie della crostata, coprendo l’intera ganache. Trasferisci in frigorifero e lascia scongelare lentamente per almeno 2-3 ore prima di portare in tavola.
