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By Kairos Bakery β Luglio 2026
La torta sette veli Γ¨ una delle preparazioni piΓΉ ambiziose e soddisfacenti della pasticceria italiana β nove strati distinti che si alternano con precisione millimetrica, ognuno con una consistenza e un sapore diverso. Pan di spagna al cacao, bavarese alla nocciola, bavarese al cioccolato, veli croccanti di fondente e disco croccante, il tutto avvolto da una glassa a specchio lucida e perfetta. Una torta che richiede organizzazione, due giorni di lavoro e molta pazienza β ma che al taglio ripaga ogni sforzo con qualcosa di straordinario.
INGREDIENTI
Stampo a cerniera da 26 cm
Per il pan di spagna al cacao
- 140 g zucchero semolato
- 120 g farina 00
- 30 g cacao amaro in polvere
- 200 g uova intere (circa 4 medie)
- 1/2 bustina lievito per dolci
Per il disco croccante al cioccolato
- 180 g cioccolato fondente
- 40 g granella di nocciole
Per i veli di cioccolato fondente
- 100 g cioccolato fondente 60-69%
Per la crema base bavarese
- 300 ml latte intero
- 120 g tuorli
- 90 g zucchero semolato
- 20 g farina 00
- 12 g gelatina in fogli
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per le bavaresi
- tutta la crema base
- 750 ml panna fresca liquida ben fredda
- 100 g pasta di nocciole
- 100 g cioccolato fondente
- 30 g latte intero
Per la glassa a specchio
- 240 g zucchero semolato
- 170 g acqua
- 160 g panna fresca
- 75 g cacao amaro in polvere
- 12 g gelatina in fogli
PROCEDIMENTO
Il pan di spagna al cacao
In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero usando le fruste elettriche, poi aggiungi il cacao, il lievito e la farina continuando a mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versa nello stampo a cerniera da 26 cm e inforna a 180Β°C statico per 25 minuti. Fai la prova stecchino, sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo taglia il pan di spagna in 3 dischi uguali β ne utilizzerai solo 2, il centrale e la base. La cupola superiore Γ¨ il premio del pasticciere.
Il disco croccante
Nella stessa teglia rivestita di carta forno sul fondo, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria, unisci la granella di nocciole e amalgama. Versa nello stampo, livella e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti fino a solidificazione completa. Sforma e tieni da parte.
I veli di cioccolato fondente
Fonde il cioccolato fondente a bagnomaria e spalmalo in uno strato sottile su un foglio di carta forno. Poggia su un vassoio e riponi in frigorifero per 30 minuti. Una volta solidificato rompilo irregolarmente in veli β serviranno per gli strati interni.
La crema base bavarese
Ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola stempera i tuorli con lo zucchero e la farina, poi aggiungi il latte poco alla volta mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Cuoci a bagnomaria mescolando continuamente fino a raggiungere 80Β°C β il composto inizierΓ ad addensarsi e a velare il cucchiaio. Togli immediatamente dal fuoco, unisci la gelatina strizzata e mescola fino a scioglierla completamente. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Le bavaresi
Semi-monta la panna fresca fredda β deve essere morbida e non completamente ferma. Unisci la crema base raffreddata alla panna e mescola delicatamente. Dividi la bavarese in due parti uguali. In una incorpora la pasta di nocciole mescolando bene. Nell’altra aggiungi il cioccolato fondente sciolto con i 30 g di latte e portato a circa 32Β°C β non deve essere caldo per non smontare la panna.
La glassa a specchio (da preparare almeno 12 ore prima)
Ammolla la gelatina in acqua fredda. Mescola la panna con il cacao. In un pentolino porta l’acqua e lo zucchero quasi a bollore formando uno sciroppo. Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e amalgama, poi unisci il composto panna e cacao. Frulla tutto con un mixer a immersione, filtra con un colino a maglie fini e lascia raffreddare. Riponi in frigorifero per almeno 12 ore.
Assemblaggio (la torta si monta al contrario)
Rivesti il fondo dello stampo a cerniera con carta forno. Versa metΓ della bavarese alla nocciola e livella. Adagia un disco di pan di spagna. Versa metΓ della bavarese al cioccolato. Distribuisci metΓ dei veli di cioccolato fondente. Adagia il secondo disco di pan di spagna. Versa il resto della bavarese alla nocciola. Distribuisci i veli di cioccolato rimasti. Chiudi con il resto della bavarese al cioccolato. Poggia il disco croccante con la parte ruvida verso la crema e premi delicatamente per eliminare le bolle d’aria. Congela per 12 ore.
Glassatura e finitura
Estrai la torta dal freezer, liberala dallo stampo e posizionala capovolta su un rialzo sopra un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa. Scalda la glassa portandola a 32-34Β°C β abbastanza calda da scorrere uniformemente ma non da sciogliere la torta. Versala al centro lasciandola colare sui lati senza spalmare. Decora immediatamente con granella di nocciole e veli di cioccolato bianco. Lascia scongelare in frigorifero per 12 ore prima di servire.
Per fette precise usa un coltello a lama liscia immerso in acqua bollente e asciugato tra un taglio e l’altro. Si conserva in frigorifero per 3 giorni β non congelare dopo la glassatura
