Torta Sette Veli

Procedimento

Il pan di spagna al cacao

1. In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero usando le fruste elettriche, poi aggiungi il cacao, il lievito e la farina continuando a mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versa nello stampo a cerniera da 26 cm e inforna a 180°C statico per 25 minuti. Fai la prova stecchino, sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo taglia il pan di spagna in 3 dischi uguali — ne utilizzerai solo 2, il centrale e la base. La cupola superiore è il premio del pasticciere.

Il disco croccante

1. Nella stessa teglia rivestita di carta forno sul fondo, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria, unisci la granella di nocciole e amalgama. Versa nello stampo, livella e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti fino a solidificazione completa. Sforma e tieni da parte.

I veli di cioccolato fondente

1. Fonde il cioccolato fondente a bagnomaria e spalmalo in uno strato sottile su un foglio di carta forno. Poggia su un vassoio e riponi in frigorifero per 30 minuti. Una volta solidificato rompilo irregolarmente in veli — serviranno per gli strati interni.

La crema base bavarese

1. Ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola stempera i tuorli con lo zucchero e la farina, poi aggiungi il latte poco alla volta mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Cuoci a bagnomaria mescolando continuamente fino a raggiungere 80°C — il composto inizierà ad addensarsi e a velare il cucchiaio. Togli immediatamente dal fuoco, unisci la gelatina strizzata e mescola fino a scioglierla completamente. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Le bavaresi

1. Semi-monta la panna fresca fredda — deve essere morbida e non completamente ferma. Unisci la crema base raffreddata alla panna e mescola delicatamente. Dividi la bavarese in due parti uguali. In una incorpora la pasta di nocciole mescolando bene. Nell’altra aggiungi il cioccolato fondente sciolto con i 30 g di latte e portato a circa 32°C — non deve essere caldo per non smontare la panna.

2. La glassa a specchio (da preparare almeno 12 ore prima)

3. Ammolla la gelatina in acqua fredda. Mescola la panna con il cacao. In un pentolino porta l’acqua e lo zucchero quasi a bollore formando uno sciroppo. Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e amalgama, poi unisci il composto panna e cacao. Frulla tutto con un mixer a immersione, filtra con un colino a maglie fini e lascia raffreddare. Riponi in frigorifero per almeno 12 ore.

4. Assemblaggio (la torta si monta al contrario)

5. Rivesti il fondo dello stampo a cerniera con carta forno. Versa metà della bavarese alla nocciola e livella. Adagia un disco di pan di spagna. Versa metà della bavarese al cioccolato. Distribuisci metà dei veli di cioccolato fondente. Adagia il secondo disco di pan di spagna. Versa il resto della bavarese alla nocciola. Distribuisci i veli di cioccolato rimasti. Chiudi con il resto della bavarese al cioccolato. Poggia il disco croccante con la parte ruvida verso la crema e premi delicatamente per eliminare le bolle d’aria. Congela per 12 ore.

Glassatura e finitura

1. Estrai la torta dal freezer, liberala dallo stampo e posizionala capovolta su un rialzo sopra un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa. Scalda la glassa portandola a 32-34°C — abbastanza calda da scorrere uniformemente ma non da sciogliere la torta. Versala al centro lasciandola colare sui lati senza spalmare. Decora immediatamente con granella di nocciole e veli di cioccolato bianco. Lascia scongelare in frigorifero per 12 ore prima di servire.

2. Per fette precise usa un coltello a lama liscia immerso in acqua bollente e asciugato tra un taglio e l’altro. Si conserva in frigorifero per 3 giorni — non congelare dopo la glassatura