Le delizie al limone sono un simbolo della pasticceria campana — cupolette di pan di spagna soffice, svuotate e farcite con una crema al limone vellutata che nasce dall’unione di crema pasticcera e curd agrumato, poi glassate con panna montata e decorate con cura. Un dolce che richiede pazienza e più preparazioni, ma che al primo assaggio ripaga ogni passaggio con una freschezza e una dolcezza che non si dimenticano.
INGREDIENTI
Per 7 delizie — stampi da 8 cm
Per il pan di spagna
- 150 g farina per dolci
- 120 g zucchero semolato
- 150 g uova intere, separate (circa 3 medie)
- 10 g lievito per dolci
- aroma limone q.b. (1 fialetta)
Per la crema pasticcera
- 250 ml latte intero
- 60 g zucchero semolato
- 40 g tuorli (circa 2)
- 20 g farina per dolci
- 1 baccello di vaniglia
Per la crema al limone
- 40 g zucchero semolato
- 40 g succo di limone
- 30 g burro a cubetti
- 40 g tuorli (circa 2)
- scorza grattugiata di 1 limone biologico
- aroma limone q.b. (mezza fialetta)
Per la bagna
- 150 ml acqua
- 50 ml succo di limone oppure limoncello
- 50 g zucchero semolato
- aroma limone q.b. (mezza fialetta)
Per la glassa
- 100 ml panna fresca
- 2-3 cucchiai di latte
Per decorare
- 100 ml panna fresca
- 30 g zucchero a velo
- fiori di zucchero q.b.
PROCEDIMENTO
Separa i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve ferma e tieni da parte. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero e l’aroma al limone fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorpora metà della farina setacciata con il lievito e due cucchiai di albumi montati, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola. Aggiungi la farina rimasta e infine il resto degli albumi, sempre con movimenti delicati per non smontare l’impasto. Versa negli stampi da 8 cm imburrati e infarinati e inforna a 170°C per circa 25 minuti. Fai la prova stecchino e lascia raffreddare completamente.
Scalda il latte con i semi e il baccello di vaniglia fino a bollore. In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero e la farina con una frusta. Versa il latte caldo a filo sui tuorli mescolando continuamente, poi riporta tutto sul fuoco a fiamma media mescolando fino a quando la crema si addensa. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungi il succo di limone, la scorza e l’aroma, mescola e trasferisci in un pentolino. Cuoci a fuoco dolce mescolando continuamente senza portare a bollore, fino a quando la crema si addensa leggermente. Lascia intiepidire, poi aggiungi il burro a cubetti mescolando fino a incorporarlo completamente. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare. Quando entrambe le creme sono fredde, incorpora la crema al limone alla crema pasticcera mescolando fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Porta l’acqua a bollore, aggiungi lo zucchero e mescola fino a completo scioglimento. Lascia raffreddare, poi unisci il succo di limone o il limoncello e l’aroma. Tieni da parte.
Pratica un’incisione sul fondo piatto di ogni cupoletta di pan di spagna e svuotala delicatamente con uno scavino o un cucchiaino, conservando il disco di pan di spagna tolto. Bagna l’interno con la bagna al limone e farcisci con la crema. Richiudi con il disco di pan di spagna rimosso e metti in frigorifero per 20 minuti.
Monta la panna rimasta e incorporala con movimenti delicati alla crema avanzata, aggiungendo qualche cucchiaio di latte fino a ottenere una glassa fluida e liscia. Immergi ogni delizia capovolta nella glassa per ricoprirla completamente, sistemala sul piatto da portata e lascia rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Monta i 100 ml di panna con lo zucchero a velo fino a ottenere una chantilly soda. Trasferisci in una sac à poche e decora la sommità di ogni delizia con un ciuffo elegante. Completa con i fiori di zucchero
