I sospiri della sposa sono uno di quei dolci che appartengono alla memoria collettiva del Sud Italia — semisfere di pan di spagna leggere come nuvole, farcite di crema pasticcera al limone e unite a coppie, poi ricoperte di glassa bianca e decorate con una ciliegina candita. Un dolce che si trova ancora nelle pasticcerie di paese, che si prepara per i matrimoni e per le feste, e che porta con sé tutto il profumo di una tradizione che vale la pena custodire.
INGREDIENTI
Per circa 20 sospiri
Per le semisfere di pan di spagna
- 240 g uova intere (circa 4 grandi), separate
- 100 g zucchero a velo (diviso in due parti)
- 60 g farina 00 debole
- 40 g fecola di patate
- 1 tappino aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera al limone
- 500 ml latte intero
- 60 g tuorli (circa 3)
- 3 cucchiai rasi zucchero semolato
- 1 cucchiaio raso farina 00
- 1 cucchiaio raso amido di mais
- scorza di 1 limone biologico
Per decorare
- glassa all’acqua q.b.
- ciliegine candite q.b.
PROCEDIMENTO
In una ciotola monta i tuorli con lo zucchero, aggiungi la farina e l’amido setacciati e mescola fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Aggiungi gradualmente una parte del latte riscaldato per rendere il composto fluido, poi trasferisci tutto in una casseruola con la scorza del limone e porta sul fuoco a fiamma media mescolando continuamente fino a quando la crema si addensa. Spegni il fuoco, togli la scorza di limone e lascia raffreddare coperta, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola in superficie.
Dividi i tuorli dagli albumi. In una ciotola mescola i tuorli con metà dello zucchero a velo usando una frusta a mano, poi incorpora gradualmente la fecola e la farina ben setacciate e il pizzico di sale — mescola energicamente fino a ottenere un composto denso ma cremoso. In una ciotola a parte monta gli albumi con lo zucchero rimasto e l’aceto di mele usando le fruste elettriche fino a neve ferma e lucida.
Versa una piccola parte degli albumi montati nei tuorli e mescola — serve solo a rendere il composto più fluido. Poi versa il composto dei tuorli negli albumi rimasti e incorpora con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto fino a ottenere un impasto liscio e spumoso.
Trasferisci in una sac à poche e forma le semisfere su una leccarda rivestita di carta forno — oppure riempi degli stampi a cupola in silicone se preferisci una forma più regolare. Inforna a 180°C statico per 15 minuti oppure a 200°C per 10 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente.
Svuota leggermente il fondo piatto di ogni semisfera con uno scavino o un cucchiaino. Farcisci con la crema pasticcera al limone usando una sac à poche. Unisci due semisfere premendo delicatamente — la crema le terrà insieme. Adagia ogni sospiro nel suo pirottino.
Ricopri con la glassa all’acqua e completa con mezza ciliegina candita al centro. Conserva in frigorifero e porta a temperatura ambiente qualche minuto prima di servire.
