La Piada dei Morti è uno di quei dolci lievitati che appartengono alla memoria profonda della Romagna — preparata il 2 novembre per la ricorrenza dei defunti, ricoperta di noci, mandorle e pinoli che in cottura caramellano sotto lo sciroppo di lucidatura. Un impasto ricco e profumato al vino dolce e uvetta, che richiede pazienza e rispetta i tempi di lievitazione, ma che ripaga con un profumo e una consistenza straordinari. Si prepara la mattina e si porta in tavola la sera.
La ricetta
Ingredienti
Per 1 piade da 30-32 cm
Per il lievitino
Per l’impasto
Per la finitura
Per lo sciroppo di lucidatura
Procedimento
Il lievitino — da preparare la mattina
In planetaria con il gancio unisci la farina, il lievito secco, il latte tiepido e lo zucchero e impasta fino a ottenere un panetto molto morbido. Metti a lievitare in forno spento per 1 ora e 15 minuti circa, fino a quando sarà gonfio con i primi cedimenti in superficie.
Nel frattempo lava l’uvetta e mettila in ammollo in acqua e rum — conserva il liquido di ammollo. Metti le mandorle in ammollo in sola acqua. Tira fuori il burro dal frigo e taglialo a pezzetti 30 minuti prima di impastare.
L’impasto
Sciogli il lievitino con il latte in planetaria a bassa velocità. Aggiungi le uova e il tuorlo e amalgama bene. Inizia ad aggiungere la farina poco alla volta insieme alla pasta di mandarino se la usi, e mentre l’impasto si forma incorpora lo zucchero, il miele, il vino dolce e il sale. Ad incordatura avvenuta aggiungi il burro morbido a fiocchetti uno alla volta, aspettando che ognuno venga assorbito prima del successivo. Continua fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato — ci vogliono circa 25-30 minuti.
Allarga l’impasto sul piano e incorpora a mano l’uvetta strizzata e asciugata. Lascia puntare 15 minuti, poi dai qualche piega e forma due palle regolari con l’aiuto di un tarocco. Metti in una ciotola unta d’olio in forno spento con luce accesa fino al raddoppio — circa 2 ore.
Dividi l’impasto in due parti e stendile con le dita su due teglie foderate di carta forno, dando forma tonda a uno spessore di circa 1,5 cm. Spennella con l’albume sbattuto diluito con il liquido di ammollo, poi ricopri con noci, mandorle e pinoli premendoli delicatamente per farli aderire. Fai lievitare ancora 1 ora in forno spento con luce accesa fino a quando saranno belle gonfie.
Inforna nel ripiano centrale a forno già caldo a 200°C, abbassando subito a 180°C per 15-20 minuti. La superficie deve restare dorata senza brunire — se dovesse colorirsi troppo abbassa a 170°C. Fai la prova stecchino prima di sfornare.
Nel frattempo prepara lo sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero e il miele fino a quando si formano bolle grosse e fitte senza farlo colorire. Appena sfornate spennella abbondantemente tutta la superficie — puoi passare le piade in forno altri 60-90 secondi per far asciugare la lucidatura.
Lascia riposare 15 minuti, sfilala carta forno e trasferisci su una gratella fino a raffreddamento completo. 
