Una sfoglia sottilissima che avvolge mele profumate di cannella, uvetta al rum e pinoli. Lo strudel è il dolce dell’autunno per eccellenza, da servire tiepido mentre il profumo di forno riempie la cucina.
𝐈𝐍𝐆𝐑𝐄𝐃𝐈𝐄𝐍𝐓𝐈
Per uno strudel di circa 40 cm
Per la pasta
- 180 g farina 00 di media forza (W 260-300)
- 80 g farina manitoba
- 100 g acqua tiepida
- 50 g uova
- 20 g olio di semi di girasole
- 5 g sale
- Olio di semi di girasole q.b. per il riposo
Per il ripieno
- 800 g mele golden sbucciate e senza torsolo
- 50 g zucchero semolato
- 4 g cannella in polvere
- 100 g uvetta sultanina
- 100 g rum aromatico per l’ammollo
- 5 g scorza di limone grattugiata
- 20 g succo di limone
- 50 g pinoli
- 50 g burro
- 80 g pangrattato
Per completare
- 10 g zucchero a velo
𝐏𝐑𝐎𝐂𝐄𝐃𝐈𝐌𝐄𝐍𝐓𝐎
Si comincia dalla pasta, perché ha bisogno di riposare. Versa le due farine in una ciotola e forma una conca al centro. Sciogli il sale nell’acqua tiepida e versala nella conca insieme all’uovo e all’olio. Se vuoi, un cucchiaino di aceto o di succo di limone nell’acqua aiuta la pasta ad allungarsi. Impasta con energia fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non più appiccicoso: un pezzetto allargato tra le dita deve allungarsi senza strapparsi. Se non trovi una farina con il W indicato, puoi usare il 70% di farina 00 e il 30% di manitoba, perché la manitoba da sola rende la pasta troppo tenace e tende a ritirarsi. Forma una palla, mettila in una ciotola unta e ricoprila d’olio, poi copri e lascia riposare per un’ora.
Intanto prepara il ripieno. Metti l’uvetta a bagno nel rum per almeno mezz’ora, poi taglia le mele in quarti e affettale sottili, intorno ai 3-4 mm, in modo che cuociano senza sfaldarsi. Raccoglile in una ciotola capiente e aggiungi la scorza e il succo di limone, che mantiene le mele chiare. Unisci lo zucchero, la cannella, l’uvetta ben scolata e i pinoli, mescola con delicatezza senza schiacciare le fettine e lascia insaporire per mezz’ora. Un po’ di liquido sul fondo è normale, ma se si forma una pozza evidente scolala, altrimenti in cottura finirebbe sotto la pasta.
Sciogli il burro in una padella, aggiungi il pangrattato e tostalo per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di continuo, finché prende il colore di un biscotto e profuma di nocciola. Serve ad assorbire il succo delle mele e a tenere asciutta la sfoglia. Lascialo intiepidire e uniscilo alle mele, amalgamando bene.
Stendi sul tavolo un canovaccio di cotone o di lino pulito e infarinalo leggermente: la pasta si arrotola meglio sulla stoffa che sulla carta forno, che resta comunque un’alternativa. Sgocciola l’impasto dall’olio, infarinalo, schiacciaci sopra la mano e dagli una forma rettangolare, poi passa il matterello solo per avviarlo. Da qui in avanti si lavora con le mani: infarina i dorsi, tieni le dita piegate verso il basso per non bucare la pasta e allargala in ogni direzione fino a un rettangolo di circa 60 x 40 cm. Il trucco è sfruttare l’elasticità: falla ricadere sul dorso delle mani e allontanale piano, lasciando che sia il suo peso a distenderla. La sfoglia è pronta quando è così sottile da poterci leggere attraverso un giornale. Se si ritira, non insistere: coprila e aspetta dieci minuti, il glutine si rilassa da solo. Un piccolo foro non è un problema perché resta sotto il ripieno, mentre uno strappo grande sì, quindi fai attenzione ai bordi, che sono la parte più fragile.
Disponi il composto di mele a montagnetta allungata lungo uno dei lati corti, vicino al bordo. Aiutandoti con il canovaccio, arrotola la pasta sulle mele fino al lato opposto, senza stringere. Se la pasta avanza ed è troppa, quella parte resterebbe cruda e dura in cottura, quindi meglio un giro in meno che uno in più. La chiusura deve restare sotto. Attorciglia le estremità a caramella e infilale sotto lo strudel, così il ripieno non fuoriesce.
Trasferisci lo strudel su una leccarda foderata con carta forno e pratica alcuni piccoli tagli in superficie, per evitare che la pasta si gonfi lasciando un vuoto sopra il ripieno. Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti, fino a quando la superficie è ben dorata e il fondo, sollevato con una paletta, è asciutto e sodo. Se sotto c’è ancora un po’ di succo, prolunga la cottura di altri 5 minuti. Lascialo intiepidire per almeno 20 minuti prima di tagliarlo, perché da caldo si affloscia e il ripieno cola. Spolverizza con lo zucchero a velo e servi tiepido, magari con una salsa alla vaniglia.
