Il cannolo siciliano non ha bisogno di presentazioni — è uno dei simboli assoluti della pasticceria italiana nel mondo. Una cialda fritta croccante e profumata al marsala e cacao, farcita al momento con una crema di ricotta di pecora setosa, gocce di cioccolato e decorata con pistacchi, canditi e ciliegie. La regola è una sola: si farciscono all’ultimo momento, mai prima, per preservare la croccantezza della cialda.
INGREDIENTI
Per circa 15 cannoli
Per l’impasto
- 150 g farina 00
- 40 g marsala
- 20 g strutto freddissimo
- 20 g zucchero semolato
- 5 g aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino cacao amaro in polvere
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 500 g ricotta di pecora
- 200 g zucchero semolato
- 50 g gocce di cioccolato
Per decorare
- granella di pistacchi q.b.
- ciliegie candite q.b.
- arance candite q.b.
Per friggere
- olio di semi di arachide q.b.
PROCEDIMENTO
La crema di ricotta — da preparare il giorno prima
In una ciotola lavora la ricotta di pecora con lo zucchero usando una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare in frigorifero per almeno qualche ora — lo zucchero si scioglierà completamente rendendo la crema liscia e vellutata. Passala al setaccio fine per una consistenza perfettamente setosa, poi aggiungi le gocce di cioccolato e mescola. Riponi in frigorifero coperta con pellicola fino al momento dell’utilizzo.
L’impasto delle cialde
In una ciotola riunisci la farina, lo strutto freddissimo a pezzetti, lo zucchero, il sale e il cacao. Lavora con le mani sabbiando rapidamente lo strutto nella farina, poi aggiungi l’aceto e il marsala poco alla volta impastando fino a ottenere un impasto sodo, liscio e ben lavorabile. Avvolgi in un canovaccio e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Formatura e frittura
Stendi l’impasto con il mattarello in una sfoglia molto sottile — più è sottile, più la cialda sarà croccante. Ritaglia dei dischetti da 8 cm di diametro con un coppapasta, poi assottiglia ulteriormente ogni dischetto con le mani allungandolo leggermente. Avvolgi ogni disco intorno agli appositi cilindri metallici per cannoli senza stringere troppo — la pasta non deve aderire completamente al cilindro o sarà difficile estrarla dopo la cottura. Sigilla le estremità sovrapposte spennellando con un poco di albume.
Scalda abbondante olio di semi di arachide e quando raggiunge la temperatura di frittura immergi i cannoli uno alla volta, girandoli continuamente per una cottura uniforme senza che tocchino il fondo. Bastano circa 60 secondi per cialda. Scola su carta da cucina e lascia intiepidire qualche minuto prima di sfilare delicatamente i cilindri.
Farcitura e decorazione
Solo al momento di servire farcisci le cialde con la crema di ricotta usando una sac à poche o un cucchiaino, riempiendole da entrambe le estremità. Decora le aperture con granella di pistacchi, una ciliegia candita o un pezzetto di arancia candita secondo il gusto
