Ci sono dolci che nascono da un’immagine — e questa crostata è esattamente uno di quelli. Una frolla alle mandorle burrosa e friabile, uno strato di frangipane con i mirtilli incastonati dentro, un velo di confettura di glicine dal profumo insolito e delicato, e una panna cotta ai mirtilli che chiude tutto con una consistenza setosa e un colore che non ha bisogno di filtri. Dolcezza floreale e acidità del frutto: un equilibrio raro.
La ricetta
Ingredienti
Stampo a fiore da 24 cm, h 3,5 cm
Per la frolla alle mandorle
Per il frangipane
Per la panna cotta ai mirtilli
Per farcire
Per decorare
Procedimento
Inizia dalla frolla. Sabbia rapidamente le due farine con lo zucchero a velo e il burro freddo a cubetti, lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Aggiungi l’uovo con il sale e compatta in un panetto liscio e omogeneo senza lavorare troppo. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno un’ora. Rivesti lo stampo a fiore, rifinisci i bordi con cura e trasferisci in freezer per almeno un’altra ora — il freddo è fondamentale per mantenere la forma in cottura e ottenere spigoli definiti.
Per il frangipane monta il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi aggiungi l’uovo sbattuto a filo continuando a mescolare. Incorpora infine le due farine e mescola fino ad avere una crema liscia. Stendi uno strato uniforme di frangipane sul guscio di frolla ancora congelato e affonda i mirtilli freschi direttamente nell’impasto, distribuendoli su tutta la superficie. Inforna a 160°C per 25-30 minuti, fino a doratura del frangipane. Lascia raffreddare completamente, poi stendi un velo generoso di confettura di glicine sulla superficie.
Prepara la panna cotta. In un tegame cuoci i mirtilli con il succo di limone e i 2 cucchiai di zucchero per circa 10 minuti a fuoco medio, frulla tutto e passa al colino per ottenere una purea liscia e senza semi. In un pentolino scalda il latte con la panna, i 50 g di zucchero e la vaniglia mescolando, senza portare a bollore. Quando il composto è caldo aggiungi la gelatina precedentemente reidratata e ben strizzata, mescola fino a completo scioglimento e unisci la purea di mirtilli. Lascia intiepidire a temperatura ambiente, poi versa delicatamente sulla crostata.
Trasferisci in frigorifero e lascia solidificare per almeno 3-4 ore. Solo al momento di servire decora con fiori di glicine freschi e mirtilli.
