Alta, scenografica, generosa. La Foresta Nera è uno di quei dolci che non passano mai di moda — pan di spagna al cacao soffice e profumato, ciliegie al liquore, crema chantilly montata al momento e scaglie di cioccolato fondente che avvolgono l’intera torta come un manto scuro. Un classico che vale ogni strato.
INGREDIENTI
Tortiera da 22 cm
Per il pan di spagna al cacao
- 180 g zucchero semolato
- 120 g farina 00
- 40 g cacao amaro in polvere
- 30 g fecola di patate
- 300 g uova intere (circa 6 medie), separate
- 1/2 bustina lievito per dolci
Per la farcitura alle ciliegie
- 500 g ciliegie fresche
- 80 g zucchero semolato
- 80 g liquore alle ciliegie
Per la crema chantilly
- 930 g panna fresca intera (il resto va alla crema al cioccolato)
- 70 g zucchero a velo
Per la crema al cioccolato fondente
- 100 g cioccolato fondente 50%
- 70 g panna fresca intera
Per le decorazioni al cioccolato
- 200 g cioccolato fondente 50%
- 15 ciliegie intere con il picciolo
PROCEDIMENTO
Il pan di spagna al cacao
Separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere una massa chiara, gonfia e nastriforme. In una ciotola a parte monta gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimasto, poi unisci delicatamente le due masse con una spatola usando movimenti dal basso verso l’alto. Setaccia insieme farina, fecola e cacao amaro e incorpora le polveri poco alla volta al composto montato, sempre con movimenti delicati per non smontare la massa. Versa in una tortiera imburrata, livella con la spatola e inforna a 180°C per circa 25 minuti. Verifica con lo stecchino, sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella.
La farcitura alle ciliegie
Tieni da parte 15 ciliegie intere con il picciolo per la decorazione finale. Denocciola tutte le altre e mettile in una padella antiaderente con lo zucchero e il liquore. Cuoci a fuoco medio per qualche minuto fino a quando si forma uno sciroppo denso. Lascia raffreddare, poi filtra con un colino recuperando il succo — servirà per bagnare il pan di spagna.
La crema chantilly
Monta la panna fresca ben fredda con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema soda e lucida. Riponi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
La crema al cioccolato fondente
Scalda i 70 g di panna fino a leggero bollore, versaci il cioccolato fondente tritato finemente e mescola fino a completo scioglimento. Lascia raffreddare a temperatura ambiente — deve diventare colabile ma non liquida.
Le decorazioni al cioccolato
Fai fondere i 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria, poi lascia raffreddare mescolando fino a circa 31°C. Stendilo con una spatola su un foglio di acetato o carta forno, sovrapponi un secondo foglio, arrotola i due fogli insieme e trasferisci in frigorifero a solidificare. Quando è freddo, estrai il cioccolato e rompilo a mano ricavando strisce e scaglie irregolari.
Assemblaggio
Taglia il pan di spagna in tre dischi di uguale spessore. Posiziona il primo disco su un piatto da portata e bagnalo con lo sciroppo delle ciliegie. Distribuisci uno strato generoso di chantilly, livella con la spatola e adagia circa metà delle ciliegie. Copri con il secondo disco, bagna, farcisci con chantilly e ciliegie rimaste e chiudi con il terzo disco.
Ricopri tutta la superficie e i bordi della torta con la chantilly rimanendo una piccola quantità da parte per i ciuffetti finali. Fai aderire le scaglie di cioccolato lungo tutto il bordo esterno premendo delicatamente. Versa la crema al cioccolato fondente al centro della superficie e con una spatola falla scorrere fino ai bordi. Con la chantilly tenuta da parte e una sac à poche con bocchetta rigata decora il bordo superiore con ciuffetti regolari, su ognuno dei quali posizionerai una ciliegia con il picciolo.
Conserva in frigorifero fino al momento di servire.
