Il tiramisù è il dolce italiano più amato nel mondo, e questa versione moderna lo trasforma in una torta da pasticceria: un guscio sottile di cioccolato fondente racchiude una crema al mascarpone leggera e stabile, con due dischi di biscotto savoiardo fatti in casa e bagnati nel caffè espresso.
I sapori sono quelli classici, mascarpone, caffè, savoiardo e cioccolato, ma la struttura è da dolce moderno: la crema si prepara con una pâte à bombe (tuorli montati con uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C) e un po’ di gelatina, così la torta si sforma intera e si taglia a fette nette. È un dessert scenografico, perfetto per una festa o un pranzo importante, e si prepara in anticipo.
La ricetta
Ingredienti
Per il biscotto savoiardo
Per la crema al mascarpone
Per il guscio di cioccolato
Per bagnare
Procedimento
Il biscotto savoiardo. Preriscalda il forno statico a 190°C. In una ciotola metti i 3 tuorli con il miele, aggiungi la vanillina e lo zucchero semolato e monta con le fruste a velocità medio-alta, finché il composto diventa gonfio e di un colore giallo pallido.
A parte monta i 2 albumi a neve ben ferma e setaccia in una ciotola la farina con la fecola di patate. Incorpora al composto di tuorli gli albumi montati e le farine, alternandoli in piccole porzioni e mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
Trasferisci il composto in una sac à poche e forma due dischi su una placca rivestita di carta forno, della misura del tuo stampo o poco più piccoli. Spolvera la superficie con zucchero semolato e inforna per circa 10-12 minuti, finché i dischi sono dorati e asciutti al tatto. Lasciali raffreddare su una gratella, poi rifila i bordi con un coltello in modo che entrino nello stampo.
La crema al mascarpone. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Intanto scalda i 100 ml di acqua con i 180 g di zucchero semolato fino a portare lo sciroppo a 121°C, controllando con un termometro da cucina.
Poco prima che lo sciroppo raggiunga la temperatura, inizia a montare a media velocità i 6 tuorli. Appena lo sciroppo arriva a 121°C versalo subito a filo sui tuorli, continuando a montare finché il composto è chiaro, gonfio e si è intiepidito.
Strizza bene la gelatina e scioglila al microonde per circa 30 secondi, poi uniscila ai tuorli montati. In un’altra ciotola monta ad alta velocità la panna fresca con il mascarpone, quindi incorporala delicatamente al composto di tuorli con una spatola.
Il guscio di cioccolato. Fondi a bagnomaria il cioccolato fondente con l’olio di semi di girasole. Usa una parte del cioccolato fuso per rivestire accuratamente l’interno dello stampo, lascialo solidificare in frigorifero per 15 minuti e poi ripeti l’operazione con il cioccolato rimanente, per ottenere un guscio uniforme.
Il montaggio. Versa nello stampo una prima parte di crema al mascarpone, adagia al centro il primo disco di savoiardo e bagnalo con il caffè espresso. Copri con la crema rimasta e completa con il secondo disco, bagnandolo sempre con il caffè.
Copri lo stampo con pellicola trasparente e lascia rassodare il dolce in congelatore per almeno 4-6 ore, meglio una notte. Sformalo almeno 30 minuti prima di servirlo, così la crema torna morbida.
Consigli
Per lo sciroppo il termometro è indispensabile: a 121°C lo zucchero pastorizza i tuorli e dà alla crema la giusta struttura. Il caffè per bagnare i dischi usalo tiepido o freddo, e non esagerare, altrimenti il savoiardo si sfalda.
