La pastiera napoletana è un dolce tradizionale della Pasqua partenopea, ma in versione moderna ha subito alcune rivisitazioni creative. Mantenendo la sua base di pasta frolla e ripieno di grano cotto, ricotta, zucchero e aroma di fiori d’arancio, la versione moderna può includere aggiunte come cioccolato, frutta secca o crema pasticcera, offrendo nuovi livelli di gusto e originalità senza compromettere l’autenticità del suo sapore caratteristico.
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 250 g di farina debole (9% di proteine)
- 100 g di zucchero a velo
- 125 g di burro Lurpak (leggermente salato) ammorbidito oppure 125 g di strutto
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo medio a temperatura ambiente
- Buccia di arancia
- Buccia di limone
Per la gelèe all’arancia:
NOTA: preparare il giorno prima
- 250 ml di succo di arancia
- 80 g di zucchero
- 8 g di gelatina paneangeli
Per la crema di grano:
- 250 g di grano in barattolo
- 250 g di latte
- Noce di burro
- Buccia di arancia
- Buccia di limone
- Essenza di Fiori d’arancio.
Per la crema di ricotta:
- 250 g di ricotta
- 250 g di zucchero semolato
- 3 tuorli d’uovo
- 25 g di acqua per la pastorizzazione
PROCEDIMENTO
Per la frolla:
Creare il fondo della misura desiderata e le 7 strisce da mettere sopra. In forno ventilato a 160°.
Per la gelèe all’arancia:
Mettere in acqua fredda la gelatina.
Nel frattempo in un pentolino versare il succo di arancia e lo zucchero e farlo sciogliere. Dopodiché prendere la gelatina ben strizzata, che avete messo in acqua, e mescolare bene.
Infine prendere lo stampo intreccio o un anello di circa 18 cm (rivestito con pellicola trasparente) e versare il composto ottenuto e riporlo in freezer per alcune ore in modo da solidificarsi.
Per la crema di grano:
Mettere in un pentolino il latte, la buccia di arancia, la buccia di limone, il grano (dopo averlo un poco sgretolato con le mani o una forchetta, e mi raccomando non sciacquare assolutamente) la noce di burro, l’essenza di fiori di arancio e la cannella a fuoco basso, portandolo al bollore mescolando di continuo, fino a che non diventi una crema. Dopodiché con il minipimer frullare il tutto.
Per la crema di ricotta:
Setacciamo la ricotta, deve risultare liscia e priva di liquidi.
Dopodiché unire solo metà parte dello zucchero con la ricotta e conservare l’altra metà di zucchero per dopo.
Nel frattempo portare a bollore a 121° l’acqua con 25 g di zucchero presi dalla parte restante e nel frattempo si procede mettendo l’altra metà di zucchero nelle uova sbattendole un pochino, quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivata a temperatura unirlo velocemente al composto di uova e continuare a mescolare per qualche min.E mettere il composto delle uova nella ricotta mescolando delicatamente con una frusta a mano.
Dopodiché unire il tutto la crema di grano con la crema di ricotta, poi aggiungere un pizzico di cannella, e ancora un goccio di fiori di arancio e infine i canditi per chi li desidera. Mescolare il tutto.
Infine mettere 8 g di Gelatina paneangeli (Precedentemente messo in ammollo in acqua fredda per 10 Min)
Dopodiché strizzarla per bene e unirla al composto e mescolare bene fino al suo scioglimento.
Per l’assemblaggio:
Mettere il composto del ripieno in uno stampo da 18 cm aggiungere la gelèe all’arancia facendola andare al suo interno.
Mettere in freezer per 24 ore.
Trascorso il tempo estrarre il dolce dallo stampo e assemblare il tutto.
