La crostata Sacher in questa versione unisce la friabilità della frolla al cacao con la morbidezza di uno strato di brownie al cioccolato arricchito da albicocche secche e gocce di cioccolato. Il tutto è esaltato dalla confettura di albicocche, che dona un perfetto equilibrio di sapori. Per completare, una vellutata crema namelaka al cioccolato fondente aggiunge cremosità e intensità, rendendo questa crostata un dolce irresistibile per gli amanti del cioccolato.
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 180 gr di farina
- 125 gr di burro morbido
- 70 gr di zucchero
- 1 uovo
- 20 gr di cacao
- Un pizzico di sale
Per la crema namelaka:
- 400 ml di panna fresca
- 200 ml di latte
- 250 gr di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di miele
- 5 gr di gelatina
Per il brownie:
- 125 gr di cioccolato fondente
- 80 gr di burro
- 30 ml di olio di semi
- 50 gr di farina
- 60 gr di zucchero
- 50 gr di gocce di cioccolato
- 40 gr di albicocche secche
- 2 uova
- 100 g di confettura di albicocche
Per guarnire:
- Cioccolato fondente grattugiato
- Cacao amaro in polvere
- Confettura di albicocche
PROCEDIMENTO
Per la frolla:
In una ciotola o in una planetaria munita di foglia facciamo assorbire lo zucchero al burro, a bassa velocità.
Aggiungiamo l’uovo sbattuto, la farina, il sale e il cacao. Lavoriamo il tutto per qualche istante, poi trasferiamoci sul piano e impastiamo il composto utilizzando i palmi delle mani, giusto il tempo di far amalgamare bene gli ingredienti (come ogni frolla, va lavorata il meno possibile). Non appena otteniamo un impasto liscio e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente.
Facciamo riposare in frigorifero almeno 2 ore o, idealmente, tutta la notte. Trascorso il riposo, riprendiamo la frolla, tagliamola in 4 tocchetti e rimpastiamo insieme velocemente, così da ammorbidirla e renderla nuovamente malleabile (se fa molto caldo, evitate questo passaggio e stendetela direttamente).
Sul banco di lavoro leggermente infarinato stendiamo la frolla a circa 3 mm di spessore. Imburriamo un anello microforato per crostate del diametro di 22 cm, quindi usiamolo per coppare la base, che posizioneremo su una teglia foderata con carta forno.
Stendiamo la frolla avanzata, tagliamo delle strisce per foderare i lati dell’anello e facciamo aderire i bordi alla base aiutandoci con le dita. Bucherelliamo la base con i rebbi di una forchetta e riponiamo il tutto in frigorifero (o freezer) per 15 minuti. Se invece usiamo una classica teglia da crostata, procediamo così: avvolgiamo la frolla stesa attorno al matterello, eliminando gli eccessi di farina.
Srotoliamo l’impasto sopra la teglia da crostata, sempre del diametro di 22 cm, precedentemente imburrata.
Premiamo delicatamente l’impasto lungo i bordi e il fondo della teglia per farlo aderire, poi, con un coltello, eliminiamo la frolla in eccesso dai bordi, bucherelliamo con i rebbi di una forchetta la base e poniamoquindi la frolla in frigorifero. Se si utilizza la teglia da crostata, adagiamo sulla frolla un foglio di carta forno (vi consiglio di stropicciarlo prima tra le mani, così da farlo aderire bene) su cui disponiamo un “peso” di fagioli o riso, fino ad arrivare al bordo.
Nel caso si usi l’anello microforato, procediamo senza pesi. Cuociamo il guscio “in bianco”: inforniamo a 170 °C in modalità ventilata per 15-20 minuti, per cuocerlo circa al 60%. Sforniamo quindi la frolla, parzialmente cotta, e la lasciamo riposare per 10 minuti, eliminando poi eventualmente il peso e la carta forno.
Per la crema namelaka:
Mettiamo la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda. In un pentolino, versiamo latte e miele e portiamo a sfiorare il bollore.
Nel bicchiere del frullatore a immersione uniamo il cioccolato tritato e la gelatina ben strizzata e versiamo il latte caldo.
Lasciamo riposare un paio di minuti, poi frulliamo per emulsionare il tutto.
Senza smettere di frullare aggiungiamo anche la panna fredda, a filo; poi copriamo con la pellicola (che deve essere proprio a contatto con la crema) e lasciamo in frigorifero per almeno 8 ore.
L’ideale sarebbe prepararla la sera prima.
Per il brownie:
Facciamo sciogliere il burro in un pentolino e prolunghiamone la cottura fino a renderlo nocciola. Lasciamo intiepidire.
Da parte, montiamo lo zucchero insieme alle uova, che dovranno risultare chiare e spumose. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, poi aggiungiamo l’olio di semi e il burro, mescolando vigorosamente per emulsionare.
Versiamo il composto così ottenuto nella ciotola con uova e zucchero. Quando è ben amalgamato, uniamo anche la farina setacciata. Completiamo con le gocce di cioccolato, quindi versiamo il tutto nel guscio di frolla fermandoci a qualche centimetro dal bordo, perché il brownie crescerà.
Con l’aiuto della sac-à-poche, inseriamo della confettura di albicocca e qualche pezzetto di albicocca secca all’interno dell’impasto del brownie.
Inforniamo sempre in modalità statica a 170 °C per 15-20 minuti. Una volta cotta, lasciamo freddare completamente.
Montiamo la namelaka fredda con l’aiuto delle fruste elettriche, questo la renderà super vellutata e leggera. Fate attenzione a non montarla troppo, o la crema tenderà a separarsi. Basteranno pochi minuti.
Una volta montata, spostiamo la crema namelaka in un sac-à-poche con la bocchetta che più preferiamo e decoriamo la crostata, completando poi con cacao in polvere e qualche punta di confettura di albicocca.
