La torta Sacher, conosciuta anche come Sachertorte, è uno dei dolci più famosi della pasticceria viennese. Creata nel 1832 dal giovane apprendista pasticciere Franz Sacher per il principe Klemens von Metternich, questa torta è diventata un simbolo della tradizione dolciaria austriaca. La torta Sacher è caratterizzata da un impasto di cioccolato soffice, farcito con uno strato di confettura di albicocche, e ricoperta da una glassa al cioccolato fondente. Solitamente viene servita con una generosa porzione di panna montata non zuccherata, che ne bilancia la dolcezza. La ricetta originale è custodita gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, rendendo questa torta non solo un piacere per il palato, ma anche un’icona culturale.
INGREDIENTI
Per la base sponge cake al cacao e mandorle:
- 250 g di burro morbido
- 250 g di zucchero semolato a grana fine, tipo Zefiro
- un pizzico di sale
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di mezza bacca
- 250 g di uova circa 4 grandi o 5 piccole
- un cucchiaio di liquore Amaretto (facoltativo)
- 200 g di farina 00
- 20 g di farina di mandorle
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 8 g di lievito per dolci
Per la ganache di farcitura:
- 200 g di cioccolato fondente al 60%
- 150 ml di panna liquida fresca
- 2 cucchiaini di glucosio o di miele di acacia
Per la ganache per la colata:
- 100 g di cioccolato fondente al 60%
- 75 ml di panna liquida fresca
- 1 cucchiaino di glucosio o miele di acacia
Per la farcitura:
- 340 g circa di confettura di albicocche
PROCEDIMENTO
Per la base sponge cake al cacao e mandorle:
In planetaria con la frusta, o in una ciotola con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattete leggermente le uova con il liquore Amaretto e aggiungete il composto poco alla volta, alternando con la farina setacciata con la farina di mandorle, il cacao e il lievito, fino a terminare gli ingredienti. Pesate l’impasto e suddividete in tre teglie imburrate, con il fondo ricoperto di carta forno e infarinate sui lati o trattate con spray staccante e con il fondo ricoperto di carta forno. Cuocete per 25 minuti circa, a 180°C, vale la prova dello stecchino. Sfornate, fate raffreddare ed estraete dagli stampi. Avvolgete le basi in pellicola alimentare e tenete da parte.
Per la ganache al cioccolato fondente per la farcitura:
In un pentolino portate a bollore la panna e il glucosio, poi versate il composto sul cioccolato spezzettato in una ciotola resistente al calore. Mescolate bene con una frusta, a mano, fino a ottenere una consistenza liscia, omogenea e lucida. Fate raffreddare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Trasferite in una sac à poche e farcite ogni disco di torta formando prima un cordone esterno sul bordo del disco e poi alternate con la confettura di albicocche, che avrete trasferito in un’altra sac à poche.
Per la ganache al cioccolato fondente per la colata:
E’ più pratico realizzare le due ganache in due momenti, perché hanno due consistenze: una più densa e cremosa e una fluida.
In un pentolino portate a bollore la panna e il glucosio, poi versate il composto sul cioccolato spezzettato in una ciotola resistente al calore. Mescolate bene con una frusta, a mano, fino a ottenere una consistenza liscia, omogenea e lucida. Fate raffreddare mescolando spesso e poi versate sulla torta facendo colare ai lati. Tenete un po’ di ganache da parte, non eccessivamente fluida, per realizzare – sempre con sac à poche – la scritta Sacher.
