La torta tiramisù senza glutine è un’elegante e deliziosa reinterpretazione di uno dei dessert italiani più amati al mondo. Con strati di dischi di savoiardi imbevuti al caffè, una cremosa crema mascarpone e una leggera spolverata di cacao, questa versione senza glutine è ideale per soddisfare le voglie dolci di chiunque, indipendentemente dalle restrizioni dietetiche.
INGREDIENTI
Per le basi:
(PER 2 DISCHI DI SAVOIARDI DA 22 CM)
115 gr di zucchero (per l’impasto)
115 gr di farina senza glutine
40 gr di zucchero (per spolverizzare le basi)
120 gr di albumi
80 gr di tuorli
Per la crema al mascarpone:
800 gr di mascarpone
200 gr di zucchero
80 gr di tuorli
80 gr di acqua
Per bagnare i dischi di savoiardi:
100 gr di caffè
Per spolverizzare:
5 gr di cacao amaro in polvere
PROCEDIMENTO
Per preparare la torta tiramisù iniziate dalla base di savoiardi; dovrete cuocere una base alla volta. Prendete le 4 uova necessarie per le basi e dividete i tuorli dagli albumi: le uova devono essere a temperatura ambiente. Versate gli 80 gr di tuorli in una planetaria munita di frusta e unite metà della dose di zucchero da versare a più riprese, mentre fate andare la planetaria e montate finché non avrete ottenuto un impasto chiaro e spumoso che terrete da parte.
Ora montate gli albumi: pulite accuratamente la tazza della planetaria e la frusta se utilizzate la stessa, altrimenti potete usare una ciotola e uno sbattitore elettrico. Versate quindi i 120 gr di albumi 4, azionate le fruste, poi unite la dose restante di zucchero semolato non tutta insieme ma in 3-4 volte, montate il composto finché non sarà montato a neve ferma .
Incorporate gli albumi montati ai tuorli lavorati in precedenza, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. A questo punto unite anche la farina setacciata, mescolando sempre con cura dal basso verso l’alto per mantenere ben gonfio l’impasto.
Trasferite l’impasto in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia, quindi potete realizzare la prima base: foderate una teglia con carta da forno, adagiate sopra un anello di acciaio del diametro di 22 cm (si tratta di uno stampo tipo coppapasta. In alternativa potete usare il cerchio apribile di una tortiera, senza il fondo e della stessa misura). Spremete all’interno l’impasto: partite dal centro e create una spirale che arrivi fino al bordo dell’anello. Vi avanzerà metà di impasto che servirà per realizzare un secondo disco. Spolverizzate la superficie della spirale di impasto con 20 gr dello zucchero semolato indicato per spolverizzate la base e cuocete poi in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.
A cottura ultimata sfornate, lasciate raffreddare per 10 minuti, poi passate la lama di un coltellino lungo il bordo interno dell’anello per staccare più facilmente la base, quindi estraete l’anello e tenete da parte il disco di savoiardi. A questo punto potete creare l’altra base spremendo il composto rimasto all’interno dell’anello come indicato nei passaggi precedenti e ricoprire con il rimanete zucchero semolato prima di infornare sempre alla stessa temperatura, cuocendo sempre per 15 minuti. Una volta pronta ripetete la stessa operazione per sformare anche la seconda base di savoiardi. Quindi Preparate il caffè con la moka e, una volta pronto, lasciatelo poi raffreddare completamente in una ciotolina.
Potete poi occuparvi della crema la mascarpone, che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero semolato, unite l’acqua, mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, nella planetaria versate gli 80 gr di tuorli necessari per la crema e lavorateli con la frusta
non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121, unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione la planetaria, proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso. Dopodiché arrestate la planetaria.
Lavorate in una ciotolina a parte il mascarpone con un cucchiaio, per ammorbidirlo, poi unitelo al composto appena montato avendo cura di stemperare prima una piccola parte di mascarpone mescolando velocemente poi aggiungendo e mescolando la restante parte molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Trasferite la crema in una sac-à-poche con beccuccio liscio e conservatela in frigorifero.
Ora prendete un piatto da portata di circa 28 cm di diametro, appoggiate sopra un anello con cerniera apribile di 26 cm di diametro, con un bordo alto 10 cm, che servirà per mantenere la forma della torta, rivestite il bordo del cerchio con un foglio di carta acetato alimentare ritagliata nella misura del bordo. Il foglio di acetato servirà a sformare più facilmente la torta; in alternativa potete imburrare il cerchio e far aderire della carta da forno. Adagiate all’interno il primo disco di savoiardi, regolate la chiusura dell’anello per portarlo a misura, quindi inumidite la base con il caffè della moka usando un pennello da cucina, imbevendo bene la base di savoiardi.
Farcite la base di savoiardi spremendo dei ciuffi di crema: partite dal bordo in senso circolare fino ad arrivare al centro. Una volta terminato, spolverizzate la superficie con metà dose di cacao amaro.
Adagiate sopra il secondo disco di savoiardi, inumidite bene nuovamente con il caffè, quindi spremete la crema nello stesso modo realizzando tanti piccoli ciuffi in superficie. Riponete ora la torta in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.
Trascorse le due ore, tirate fuori dal frigorifero la torta, aprite il cerchio, eliminate delicatamente anche il foglio di acetato e spolverizzate la superficie con il restante cacao amaro e servite subito la vostra torta tiramisù !
