Una base croccante di frolla, un cuore morbido e profumato al limone, il tutto avvolto da un guscio lucido di cioccolato fondente. I Moretti sono uno di quei dolcetti che sembrano semplici ma regalano un piccolo momento di stupore a ogni morso, quando la cupola si apre e rivela il suo interno chiaro e vellutato.
INGREDIENTI
Per circa 8-9 moretti
Per la base di frolla:
◦ 150 g farina 00
◦ 75 g burro freddo a cubetti
◦ 60 g zucchero a velo
◦ 30 g uova
◦ 2 g sale fino
◦ 3 g scorza di limone grattugiata
Per il cuore morbido al limone:
◦ 200 g zucchero semolato
◦ 70 g acqua
◦ 60 g albume
◦ 3 g succo di limone
◦ 2 g scorza di limone grattugiata
◦ 3 g gelatina in fogli (colla di pesce)
Per la copertura:
◦ 400 g cioccolato fondente di copertura
PROCEDIMENTO
Si prepara la base sabbiando il burro freddo con la farina fino a ottenere un composto simile a sabbia grossa, poi si aggiungono zucchero a velo, sale e scorza di limone. Si incorpora l’uovo e si impasta rapidamente fino a formare un panetto omogeneo, che va fatto riposare in frigorifero per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola. Trascorso il riposo, si stende la frolla a circa mezzo centimetro di spessore e si ricavano dei dischetti con un coppapasta rotondo, che vengono cotti in forno statico a 170°C per 10-12 minuti, fino a doratura leggera.
Per il cuore morbido, si mette la gelatina in ammollo in acqua fredda. Si porta lo zucchero con l’acqua a 121°C, formando uno sciroppo denso. Nel frattempo si montano gli albumi a neve ferma, e quando lo sciroppo raggiunge la temperatura si versa a filo sugli albumi montando a velocità sostenuta, incorporando anche la gelatina strizzata, il succo e la scorza di limone. Si continua a montare fino a ottenere una meringa lucida, soda e a temperatura ambiente.
Si scioglie il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, portandolo in temperatura di lavoro, quindi si versa un poco in ciascuna cavità di uno stampo a semisfera, facendolo risalire lungo le pareti con l’aiuto di un pennello o inclinando lo stampo, in modo da formare una camicia sottile e uniforme. Si lascia cristallizzare qualche minuto e, se necessario, si ripete l’operazione per uno strato più solido, eliminando l’eccesso di cioccolato dai bordi. Una volta rappresa la camicia, si riempiono le cavità con la meringa al limone trasferita in una sac à poche, lasciando un piccolo spazio dal bordo, e si chiude ogni semisfera premendo delicatamente sopra un dischetto di frolla, che farà da base una volta capovolto il dolce. Si trasferisce lo stampo in frigorifero per un paio d’ore, fino a completo consolidamento, poi si sformano i moretti capovolgendoli con delicatezza, così che la frolla diventi la base e la cupola di cioccolato resti in superficie
